【材料】
馬刺し 100ｇ〜200g
お米 2合
料理酒 少々
酢 40ｃｃ　　
砂糖 40g　　
塩 8g
------（お好みで）------
ショウガ
玉ネギ
小ネギ

【作り方】
1. お米を洗い、料理酒（少量）を入れ、少し硬めに炊きあげます
2. お米２合に対して 酢(40cc)、砂糖（40g）、塩（8g） で寿司酢を作ります
3. 炊き上がったご飯を桶の上に移して寿司酢を混ぜ合わせます。うちわで扇ぎながら水分を飛ばすと光沢のある酢飯になります
4. 馬刺しのロース・バラ等の柔らかい部分をシャリより少し大きめくらいにスライスします（馬刺しの厚さはお好みですが目安として2〜3ミリくらい）
5. スライスした馬刺しをシャリに載せてにぎります
※ お好みで玉ネギのスライスやショウガ、ネギなどを添えるとキレイに見えます

【材料】
馬刺し 30g ・・・ 霜降り馬刺しがお薦め
生姜
醤油
ニンニク 少々
みりん 少々
ご飯 150g
小ネギ 適量
白ごま 適量

【作り方】
1. 馬刺しを薄くスライスします
2. たまねぎは薄くスライスし、黄ピーマン、赤ピーマンは細かく切ります
3. 馬刺しを皿に広げて、塩・コショウします
4. たまねぎ、黄ピーマン、赤ピーマンを3にのせます
5. 最後にかいわれ大根を軽くのせ、オリーブオイルをまわしかけます

馬肉・馬刺し料理が食されるようになったのは、天下の武将加藤清正が肥後の国の統治をした頃と言われています。馬肉は当時の流行病であった高熱病の治療薬として利用されており、現在も地方では馬肉を患部にあてて熱を冷ます民間療法が伝承されています。
また、馬肉・馬刺しは滋養強壮の食品として薬膳料理としてひとつの文化を形成しました。

これらの伝承は現在は科学的に証明されています。
馬肉（馬刺し）に含まれる豊富なたんぱく質は体内で消化・吸収される際に、アミノ酸に分解されますが、その過程でできるアミノ酸の結合体を「ペプチド」と言います。
ペプチドには保温効果、解毒効果、高血圧の血管を拡張し血圧を下げる効果、さらに馬肉の脂肪をヤケドや怪我の患部にあてると治りが早くなる効果があります。

日本で一番有名な馬刺し・馬肉の名産地は熊本県ですが、それ以外にも甲信地方（長野県や山梨県）、東北地方（福島県）、岡山県などがあります。

全国の馬の畜頭数（平成12年・農林水産省畜産物流通統計）によると、全国で1万8,000頭が馬刺し・馬肉用として飼育されている中、熊本が7，600頭で全国1位。以下福島2，100頭、福岡1,800頭、青森1,200頭と続く。九州・沖縄では熊本、福岡、沖縄226頭、宮崎113頭の順。

農用馬は2〜3年肥育され、仕上げ肥育後に目標体重（約900キロ）に達した農用馬は、生体で卸と相対取引販売されるほか、解体後に直売小売店、自家直売店で販売されます。相場は1頭100万円前後のようです。
概ね、馬肥育生産者単位で1週間1頭分の販売量のようですが、お中元・お歳暮などの繁忙期は大幅に販売量が増えます。

農用馬の肥育で一番苦労するのは飼料(エサ)です。馬肉の質は飼料(エサ)の配合に大きく影響を受けるためです。
飼料には乾草、稲わら、濃厚飼料(フスマ、圧片大麦)等が与えられていますが、それぞれ馬の育ち方に合わせて配合を変えています。この配合で、肉色、脂肪色、霜降り(脂肪交雑)が決まりますが、現在も試行錯誤の研究がなされています。
農用馬生産業者は自家飼料畑を持ち、飼料を作付けしない期間は大自然に放牧しています。

脂肪色、霜降り(脂肪交雑)の程度で決まると言われています。馬肉の肉質は種雄馬と飼料配合の影響が大きいと言われており、日本では馬肉先進国フランス等から農用馬の代表である"ブルトン"、"ペルシュロン"、"ベルジャン"種やこれらの交配種"ペルブルジャン"を輸入して自家繁殖することが多いようです。これらの種は早熟で産肉性の高いと言われています。
また、北海道和種として有名な"ドサンコ"も利用されています。

馬刺しとしては、ボリューム感のある"ブルトン"、"ペルシュロン"、"ベルジャン"種による霜降りの厚いバラ肉が好まれますが、"ドサンコ"はボリューム感は無いが霜降りが優れ味が良いと定評のあります。 よって、これらの種を掛け合わせた半血種を育成するなど、今でも様々な改良・研究が続いています。

ペルシュロン


世界で一番大きい原種で、足が短く、胴体が太いのが特徴です。フランス、ソ連、カナダなどに多い畜種です。体重も１トンと乗用車なみです。

ブルトン



フランスが原産国の肉付きの良い馬です。ベルジャン、ペルシュロンとくらべて前足、後足とも、モモが太くボリューム感がたっぷりの食用馬です。

ベルジャン



ベルギー生まれの馬でカナダ、アメリカ、オーストラリア、ヨーロッパ、ロシアなど世界中に分布しています。足が長く、肉付きは中程度です。

交配種ペルブルジャン



ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの３種をかけあわせた馬がペルブルジャンです。どの原種よりも味覚に富んでおり、最高の肉馬とされています。

ドサンコ

農林水産省では、全国各地の農山漁村で脈々と受け継がれ、かつ「食べてみたい！食べさせたい！ふるさとの味」として、国民的に支持されうる郷土料理を「郷土料理百選」として選定しています。
その中で熊本県の馬刺しは堂々の全国第4位に輝いており、馬刺しは郷土料理としては一度食べると忘れられない美味として根強い人気が定着しつつあることを証明しています。

稀に「馬刺しは硬くて独特の癖と匂いがあるんだよね？」という声を聞きますが、それはもう昔のお話です。現在の馬刺しは高級牛肉を凌ぐ逸品となっています。
その昔食用とされていた軍馬や農耕馬の馬刺しはそうだったようですが、現在は食用馬の品種改良が進んでおり、徹底管理された専用の穀物飼料で大自然の中でのびのびと育てられた馬肉（馬刺し）は、非常に柔らかく甘みがあり、匂いや癖も全くありません。例えば食用専門種ペルブルジャンなどは厳選された穀物飼料によって大幅に肉質が向上しました。新鮮な刺身（馬刺し）としてお奨めです。